从前吃烤鸭，讲究的食客要亲自挑选鸭坯 。先用银签子去扎鸭肚子，看鸭子够不够肥 ；挑好后在鸭身写上名字或画上记号。这样做一是看鸭坯子是否晾干 ，不干的不吃墨 ，字写不上；二是考验烤鸭师傅的火候，如果待烤鸭出炉的时候先前的记号还在，说明鸭子的烤制都很到位，客人会打赏 。这既反应了当时以肥腻丰腴为美的饮食心态，也是店家证明信誉与展现技艺的方式 。
片鸭子：北京有句老歇后语 ，“便宜坊的鸭子片着吃” ， 可见*晚在明朝就有了片鸭子的做法。严格来说 ，一只烤鸭要片出108片 ，才是刀工技法到了火候。现在知名烤鸭店的片鸭师傅，讲求每只鸭子能片出90片以上，不低于9两肉。现时有三种片法 ：传统的片法是皮肉不分，每一片都要连皮带肉，包括片成条状的柳叶片、片成片状的鱼鳞片两种；第三种是近年来才有的皮肉分离片法。
鸭头与鸭里脊 ：片完烤鸭后 ，将鸭头一劈两半 ，并片出两条里脊肉放入小碟中。里脊肉被视为填鸭*嫩*好吃的部位，可以给座上*尊敬的客人享用 。这种做法是今人的演绎 ，过去没有这种讲究 。
