重庆北京烤鸭 北京烤鸭详细做法
重庆北京烤鸭,绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而重庆北京烧鸭 、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。
咸香为主，和酒楼烧鹅味道有所不同。
烧鹅填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克 、胡椒粉500克、味粉500克 、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克 、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克 。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.
一 、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅 、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅*好 。
二 、打气 ：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离 。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好 ，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可 。去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料 ：上配烧鹅料50克左右用右手拿 ，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚 ，使其料直到溶化掉。
五、缝针 ：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好 ，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水 。糖水配方麦糖 ：水 1 ：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩
八、充气 ：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干 ：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
酸梅酱配方 ：
冰花牌酸梅酱10斤
白糖3斤
白醋3斤
西柠汁100克
慢火煮溶解即可。常温保存！
