重庆烤鸭加盟：北京烤鸭VS南京烤鸭
如果你有位国际友人的话，他想要问问你你推荐的中国菜，恐怕烤鸭一定在你脑海里的前几名，中国的烤鸭引得过无数的吃货品尝，不少吃货来到北京或者中国一定会冲进某个烤鸭店里大快朵颐，感慨一下烤鸭的香。
有些经验要经历过才懂得，比如说，大起大落的不只过山车和人生 ；比如说，烤鸭不只北京的好吃 ，在与其遥遥相望、“鸭”情满满的南京，也上演着烤鸭美食带给人们的满足与慰籍。
穿过人声鼎沸的大堂，随着京味儿十足的招呼声落座，空气中新切黄瓜的清新，甜面酱的绵香，裹挟着刚出炉烤鸭的炙热油脂气息，组团攻陷鼻腔。我咽下一大团口水，抓紧点单，却未曾想过一千公里之外的另一座古城，男女老少排成长队，耐心等待炉内的鸭子翻转上色。淅出的油滴在炉火里滋滋作响，烤好后色泽红艳的鸭子列队展示于玻璃橱窗后 ，被小心切块，再调上店家精心配制的卤水 。接过店家手中递来的袋子，香气就急不可耐地往鼻子里钻，一手捧着热乎乎的烤鸭，一手牵着勾头谗望的孩子，无暇多言 ，匆忙赶回家要趁热吃掉 。
北方南方，某个地方，一定有座，烤鸭天堂
北京烤鸭是帝都人民宴请宾客的上选，一是广尽地主之谊，替友人解封“不到长城非好汉 ，不吃北京烤鸭真遗憾”的怨念；二是北京烤鸭吃起来有充满仪式感的排场 ：片片削好的烤鸭如花瓣层叠白玉盘中 ，周围锦簇着小盏荷叶饼 、葱丝、黄瓜条、萝卜丝、白糖、酱料。放眼望去一道菜就盖了半张桌，颜色有红黄绿白等煞是好看。
吃的时候手托薄饼 ，用筷子挑一点甜面酱抹于饼面，酱身上轻轻覆盖几层片鸭 ，再加上那些红绿白们，卷起来两手捧着送进嘴里。唇舌*先接触到面饼的淳朴气息 ，咬开之后是甜面酱的浓郁涌入口腔，再多嚼几下主角烤鸭就出场了：鸭肉肥而不腻 ，脆亮的鸭皮释放出少许的油脂正好被面饼中和 ，甜面酱陷入鸭肉中，带领吃肉的快感走向新一波高潮。那些依个人口味宠幸的葱瓜萝卜们 ，释放出的清冽气息又拉着食客从齿间的迷醉中回过神来，右手重拾筷子，左手早已托成碗状等待另一片面饼的降临。
以上是北京烤鸭*日常的吃法 。有人会把甜面酱换成辣酱，以至于蓝莓酱也不甘寂寞地出场了；有人放弃蘸酱转而蘸糖（又是一场甜咸之争） ，还有丧心病狂的吃客会把白砂糖换成跳跳糖，把黄瓜条换成哈密瓜条，各种花（zuo）式（si）吃法沸沸扬扬 ，好像离烤鸭本身倒是越来越远了。以至于有不甘心的老字号跳出来说，正宗的北京烤鸭要有几点：
一是荷叶饼要现烙，
二是葱应该切段而非切丝，
三是黄瓜应该单吃而非卷食，
四是吃完烤鸭应该喝清汤解腻而非再喝鸭架浓汤。
喧嚣之下，南京烤鸭这边倒是波澜不惊，但是没有争议可不代表不好吃哟。
与北京烤鸭比，南京烤鸭的吃法简洁。现烤的鸭子，挂在店里，色泽明亮。一只或半只卖 ，也可以分前脯和后座。案板上一刀切下去，肥汁四溅 ，油汪汪地耙在碗里。烤鸭通常切成4-5厘米的厚度，浇上卤子，直接就着白饭吃。一口下去，鸭肉饱满细腻 ， 外酥里嫩 。南京烤鸭比北京烤鸭肉质烤得更蓬松 ，正是吸收了卤水以后 ，鸭肉的汁水与卤水交融。撕扯肉丝的时候，吸收了的鲜香卤水又从鸭肉中释放出来。并且油亮的汁水渗在饭里，好像连带着那碗米饭也变得神奇诱人 ，几筷子扒拉就见到碗底。
南京烤鸭与北京烤鸭*大的区别就在于卤水，卤水的调制与烤鸭制作一样讲究 。烤鸭子的时候，就需要在鸭腔灌水，一起入炉，外烤内煮。经过烘烤，鸭肉的精华也渗透到这汁水里 ，鸭肉熟了，汁水也鲜透。烤炉这边旺着，另一边要架起锅来 ，用生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、辣椒干、十三香等等佐料十几余种，慢火熬制 。等到鸭子出炉时 ，把烤出的汁水与锅里的卤子倒在一起，趁热浇上糖色 、米醋、精盐，勾人心魄的鲜香味道随烤鸭一起打包 ，都交与这一厢识货的人。
那些年 ，来自南京的北京烤鸭
“烤”字在古时又作“炙”。以整只动物为食材，整体烤炙，割而食之的菜肴制作方法*早源自北方胡貊民族 ，故名为“貊炙”。“烤乳猪” 、“烤全羊”、“烤全牛”，这些“炙貊”佳肴都是伴着北方游牧人的*炫民族风传来。将鸭子作为烧烤食材，*早见于南北朝的《食珍录》，然而今天尊龙凯时所尝到南京烤鸭的做法，却是源于明太祖朱元璋。
话说朱元璋爱吃鸭子，定都南京之后，依仗这里水系发达 、湖鸭肥硕，以至于要“日啖一只鸭” 。水煮、红烧、清蒸，各式做法全都吃遍 ，御膳房为了抓住帝王的胃，来抓住帝王的心 ，开始用炭火烘烤的方式来做鸭，后来又绞尽脑汁升级成焖炉烤鸭，即不用明火，而用炉温烤成 ，天然绿色环保。南京百姓本来就有吃鸭的风俗，在王的带领下 ，这股吃鸭热更是掀起了新一波的浪潮。南京鸭肴与“古书院”（国子监）、“琉璃塔”（大报恩寺） 、“玄锦缎”（云锦）并称金陵四绝。
明成祖朱棣迁都北京 ，一同打包去的不光有南京的文官武将 ，更有南方的美食大厨 。南京烤鸭随新王进入北京，从宫廷传向民间。但由于水土不养鸭，北京的鸭子普遍较南方肉瘦，烤出来的鸭肉不够滋润，口感欠佳。为了养肥鸭子们，只好圈鸭于竹笼使其不得动弹，只留出鸭头每日填喂，不出三个月，胖鸭子自然呼之欲出 。这也是后来“填鸭”一词的由来 。
你在南方的焖炉里，热气纷飞 ，我在北方的挂炉里，四季如春。
你以为只有明朝的皇帝爱吃鸭子吗 ？大清朝表示不服！据《五台照常膳底档》记载：乾隆皇帝本人于“二十八年 ，三月初五至十七”, 十二天内吃烤鸭达八次之多（明太祖说吼吼这算啥 ，我可是日啖一只鸭的人喔）。清代御膳房专设立“包哈房” ，简单讲就是成立了专门制作烤鸭的工作室；朝廷还把潮白河畔的“白河蒲鸭（北京鸭）”迁到地肥水美的玉泉山一带放养，除此之外 ，清朝对烤鸭放的*大招是 ，将原有的焖炉烤鸭制法改进，发明了“挂炉烤鸭”。
焖炉鸭一般是用双层铁皮炉来焖，内填燃料。大一点的商家如“便宜坊”，采用砖砌焖炉 ，留有一门。烧到炉壁发灰时 ，将烤鸭放入，关上炉门，用炉内余烬和热炉壁焖烤成。烤鸭不见明火 ，受热均匀 ，油水消耗少 ，自然外皮酥脆 ，内里嫩而多汁。
焖炉鸭
而挂炉烤鸭是将烤乳猪的制法移植到烤鸭上。制作手法为：取一只完整的北京填鸭，从割开处打气，使其皮肉分离，开膛去内脏后用一根短木棍支撑胸骨，涂上糖与香料后风干 。然后将晾干的鸭子肛门用木塞塞住（请忽视），挂在专用烤炉中 ，手边常备一壶水以便随时灌鸭 ，并且要不停翻动 ，保证受热均匀，*后烤出的成品如同涂了枣红的亮漆。木材选用以枣木*好 ，其次为桃、杏、梨木 。
总结一下 ，焖炉派与挂炉派有三大区别 ：
一是烤炉和燃料不同
只有焖炉烤鸭才有炉门封闭，以炉壁余温烤制。而挂炉鸭用枣、梨木等果木为燃料明火烤制 。
二是烤法不同
挂炉烤鸭在烤制时是可以随时检阅的，要用挑杆常常给鸭子换位，以使受热均匀。而焖炉鸭只能在放入炉子和觉得鸭子烤好时才能开关炉门 ，时间火候全凭厨师的经验积累与判断。
三是口感不一
挂炉烤鸭受力明火 ，鸭子皮下脂肪化掉，烤成的鸭子皮较干脆 。焖炉烤鸭炉内湿度相对较高 ，烤出的鸭子皮肉相连，鸭肉较挂炉派更加蓬松多汁。
相传洪武年间，朱元璋想建造南城门楼屡次不成 ，总是修到一半地基下陷，城门楼倒塌 。于是在算卦谋士的指点下 ，去向当地土豪沈万三借聚宝盆埋于城门下 ，来镇压辟邪，借时许诺说第三天的鸡鸣前还。可是埋都埋了，还怎么还呢 ？机智的璋璋下令把全城的鸡都杀光光 ，不准南京城养鸡，以防止打鸣，所以南京人就没有鸡吃 ，只能吃鸭了 。
野史只供茶余饭后笑谈 ，南京人吃鸭的真正原因，恐怕一是历史，二是水系。江南水乡江水纵横 、河网稀布 ，适合鸭子的饲养。《吴地记》中即有金陵人“筑地养鸭”的记载 。而道光《北湖小志》中提到 ：“养鸭家 ，必驾小舟徜徉于二荡涧 ，每成群多至百千。”
因为热爱，所以吃的风生水起 。除了烤鸭的做法，还有大名鼎鼎的咸水鸭 、酱鸭、板鸭 、桂花鸭 、水晶鸭等等，鸭身的每个部位 ，从鸭肝、鸭心、鸭肠、鸭脑，到鸭舌、鸭下巴、鸭掌 ，甚至鸭血（鸭血粉丝汤）、鸭油（鸭油月饼）都可以化身一道道好菜。“无鸭不成席”是南京人饮食的原则 ，家里来了客人，必然有一道菜是鸭肴 。而制作鸭肴的厨师高手，可以轻松做出一桌全鸭席来 。
永乐十八年，明成祖迁都北京 ，在此之前他已下令开会通河，打通南北漕运 。南京的焖炉烤鸭作为金陵地的口味印记 ，被陪同迁都的江南人带到北京，并从宫廷走向民间。
清朝同治三年 ，清军攻陷太平天国首都天京（南京），也是在这一年，北京前门外肉市旁新开一家“全聚德烤鸭庄” ，就是如今“全聚德烤鸭”前身 。全聚德的做法即是挂炉派 ，与便宜坊的“焖炉鸭”花开两朵，构成如今北京烤鸭的两大派系。
